發布於 2023-11-29 15:47

  五種拔絲技法

  “拔絲”是一種常用的烹飪技法,也是廚師晉級必考的技法之一。烹飪書刊上介紹拔絲技法的文章不少,但大多數不夠全面。例如,這些文章多半隻介紹了水拔法、油拔法和水油拔法三種。但是據我所知,除了以上這三種拔法以外,還有幹拔法和油底拔法?也稱油炸糖漿?兩種。為了讓廣大讀者?特別是初學者?對拔絲技法有一個全面的瞭解,現將這五種拔絲技法分別敘述如下:

  1、水拔法:

  這種技法在拔絲中用得較多。由於它易於掌握,因此很適合於初學者。具體方法是:淨鍋置中火上,注入清水,再下入適量白糖,然後用手勺不停地翻炒。鍋中先是白糖溶化,與水成為一體,繼而是起大泡,當大泡消失後則起小泡,視糖漿顏色由白變成淺黃時,即可下入主料。用水拔法花費的時間長,但是容易掌握。

  2、油拔法:

  這種技法用得較少。原因是它不易於掌握,故一般只是有經驗的廚師才用它。具體方法是:淨鍋置小火上,先用油將鍋炙一遍,再放入少許油,下入白糖,然後用手勺不停地翻炒,鍋中白糖先是炒成翻砂狀,此時手感吃力,隨後白糖慢慢溶化,手感也漸漸輕鬆。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時,即可下入主料。油拔技法的優點是花費時間短、上菜快,但是需要憑手感和看顏色,而且判斷要準確。

  3、水油拔法:

  水油拔法即水和油的混合拔法,它比水拔法快,但比油拔法慢,也是比較容易掌握的一種技法。具體方法是:淨鍋置中火上,先放少許油燒熱,下入白糖,再放少許水,然後用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖溶化後先稀後稠,先起大泡後起小泡,顏色則由白變黃,手感由重變輕,當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時,即可下入主料。

  4、幹拔法:

  幹拔指的是不加水和油,直接炒糖的技法。具體方法是:淨鍋置小火上,直接下入白糖,然後用手勺不停地翻炒,直至白糖溶化、糖漿由稠變稀、色呈金黃、手感輕鬆時,即可下入主料。幹拔法的優點是花費時間少、上菜快,不過需注意防止將白糖炒焦。

  5、油底拔法:

  油底拔法也稱油炸糖漿。具體方法是:淨鍋置火上,放入寬油燒熱,將主料和白糖一起下鍋,待白糖完全溶化,糖漿在油麵冒黃色小泡且主料上色時,將鍋端離火口,然後撇去油,將主料在鍋中顛翻均勻,然後倒在抹了油的盤子內,稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火後再用小火,且起鍋後需稍等一會兒才能出絲。由於這種技法難以掌握,故在實際操作中很少有人運用。

拔絲紅薯製作方法相關文章
其實在發明這道菜的時候人們還不太注重養生,只覺得菜好吃,孩子愛吃就可以了,所以並沒有過多的考慮到營養的搭配。據專家介紹,紅薯是禁忌和甜食一起食用的,尤其是糖類,其主要原因是在於紅薯含糖量高,空腹吃會產生大量胃酸,當胃酸過多時會刺激胃粘膜而引起返酸,讓人有燒心的感覺。紅薯還含一種氧化酶,在胃腸道里會產生大量二氧化碳氣體,容易引起胃脹、打嗝等症狀。 有胃潰瘍、胃脹等病症的人更是不宜吃紅薯,紅薯的糖分
發布於 2023-11-29 16:07
0評論
1.和血補中:紅薯營養十分豐富,含有大量的糖、蛋白質、脂肪和各種維生素及礦物質,能有交往地為人體所吸收,防治營養不良症,且能補中益氣,對中焦脾胃虧虛、小兒疳積等病症有益; 2.寬腸通便:紅薯經過蒸煮後,部分澱粉發生變化,與生食相經可增加40%左右的食物纖維,能有效刺激腸道的蠕動,促進排便。人們在切紅薯時看見的紅薯皮下滲出有一種白色液體,含有紫茉莉甙,可用於治療習慣性便秘; 3.增強免疫功能:紅薯
發布於 2023-11-29 15:53
0評論
拔絲地瓜深受女士和小朋友喜愛,但熬糖工序十分關鍵,火候不夠,拔不出絲來,火候一過,又糊又苦,大煞風景。那麼怎麼熬糖漿呢?其實掌握了以下幾點,包你成功。 1、主料炸好後,要想辦法保溫,主料太涼是掛不上的。 2、熬糖。 ①鍋中放少許水,少許油(放油後熬好的糖明亮,但最忌多放油)將白糖放入,不停的攪拌,慢慢熬煮至溶化,開始冒出大個的氣泡。 ②大泡慢慢轉小泡,顏色漸漸變黃,此時十分關鍵。 ③將火調小或將
發布於 2023-11-29 16:13
0評論
1.根據原料質地決定是否掛糊,如蘋果、梨、桔子等水果,含水分較大,在下鍋炸時,一定要用蛋清和澱粉掛糊,將原料裹住,否則原料內部出水後,會粘在一起;土豆、山藥等原料,含澱粉較多,下鍋炸時,可不必掛糊。 2.在油燒到七成熟時,將原料下鍋,炸至金黃色撈出。 3.炒好糖。鍋內要放乾淨底油,中火加熱,加入白糖,用勺不斷攪動,使糖受熱均勻,炒至糖呈淺黃色時,由於水分蒸發冒出氣泡,待泡沫多且大時,將鍋端離火口
發布於 2023-12-11 21:40
0評論
要注意炸地瓜的火候,新手可以使用不粘鍋。方法如下: 原料:地瓜2個、色拉油500毫升、醋1勺、白糖70克。 1、紅薯洗去泥沙後刮皮,然後切成3釐米小塊。 2、鍋裡油燒熱,下鍋炸紅薯,中火慢慢炸。 3、將紅薯炸得外脆裡嫩才行,等到紅薯成熟,外邊一層脆殼即可撈出瀝油。 4、取一盤子,刷一層熟油。 5、不粘鍋裡放1勺油,油熱後放入白糖,小火慢慢熬糖。 6、等糖全部融化並冒小泡泡時,加入半小勺醋,慢慢熬
發布於 2023-11-29 16:00
0評論
1、地瓜小點心材料:地瓜1條,白木耳3朵,蜂蜜適量。 作法:地瓜去皮切塊,白木耳泡軟切碎後,兩者一起加水煮爛,加入蜂蜜調味,當點心吃。建議:一天吃2次,2餐之間吃。口感:甜脆可口。[9] 2、紅薯發糕 取紅薯粉1000克,麵粉300克,白糖300克,蘇打8克及適量溫開水調拌均勻,發酵完全後放入蒸籠內用大火蒸熟。離火晾至溫熱程度時,在其表面適當塗抹香油,撒上青紅絲、芝麻,切塊食用。若配料時適量增加
發布於 2022-12-07 23:14
0評論
起源 清代宣統翰林學士薛寶辰在他所著《素食說略》中提到“拔絲山藥”說:去皮切拐刀塊,以油灼之,加入調好水冰糖起鍋,即有長絲。但以糖炒之,則無絲也。京師庖人喜為之。“拔絲山藥”是北京傳統名菜,少說也有百餘年曆史。而今拔絲山藥又加上點兒桂花滷,撒上點熟白芝麻。吃的時候得趁熱,夾塊山藥一拉,糖絲能拔一丈多遠。入口之前一定要在涼開水碗裡蘸一下,避免燙嘴。 菜品特點 山藥原名薯蕷,唐代宗名李預,因避諱改為
發布於 2023-12-11 21:34
0評論
中國傳統的釀醋原料,長江以南以糯米和大米(粳米)為主,長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化,使澱粉轉變為糖,再用酵母使發酵生成乙醇,然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵,將乙醇氧化生成醋酸。 以含糖質原料釀醋,可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀製各種果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化
發布於 2024-02-07 21:35
0評論
用土豆代替糧食制醋精,不僅產量高,而且成本低,質量好。 原料處理 採取新鮮無黴變,未發芽,果實較大的土豆為原料,用清水洗涮乾淨,計量後備用。 蒸煮滅菌 將洗淨的土豆移入粉碎機內,粉碎成小塊,然後裝入蒸煮鍋內加二分之一的清水,進行蒸煮滅菌30分鐘,蒸煮時鍋溫保持120~125℃。 液化、糖化 將蒸煮好的物料攪拌冷卻,在鍋溫為70℃時加入0.5%的液化酶,繼續攪拌冷卻,當物料由糊狀變為液態時,將鍋爐
發布於 2024-05-29 16:07
0評論
用土豆代替糧食制醋精,不僅產量高,而且成本低,質量好。 1、原料處理 採取新鮮無黴變,未發芽,果實較大的土豆為原料,用清水洗涮乾淨,計量後備用。 2、蒸煮滅菌 將洗淨的土豆移入粉碎機內,粉碎成小塊,然後裝入蒸煮鍋內加二分之一的清水,進行蒸煮滅菌30分鐘,蒸煮時鍋溫保持120~125℃。 3、液化、糖化 將蒸煮好的物料攪拌冷卻,在鍋溫為70℃時加入0.5%的液化酶,繼續攪拌冷卻,當物料由糊狀變為液
發布於 2024-05-29 15:47
0評論