五種拔絲技法
“拔絲”是一種常用的烹飪技法,也是廚師晉級必考的技法之一。烹飪書刊上介紹拔絲技法的文章不少,但大多數不夠全面。例如,這些文章多半隻介紹了水拔法、油拔法和水油拔法三種。但是據我所知,除了以上這三種拔法以外,還有幹拔法和油底拔法?也稱油炸糖漿?兩種。為了讓廣大讀者?特別是初學者?對拔絲技法有一個全面的瞭解,現將這五種拔絲技法分別敘述如下:
1、水拔法:
這種技法在拔絲中用得較多。由於它易於掌握,因此很適合於初學者。具體方法是:淨鍋置中火上,注入清水,再下入適量白糖,然後用手勺不停地翻炒。鍋中先是白糖溶化,與水成為一體,繼而是起大泡,當大泡消失後則起小泡,視糖漿顏色由白變成淺黃時,即可下入主料。用水拔法花費的時間長,但是容易掌握。
2、油拔法:
這種技法用得較少。原因是它不易於掌握,故一般只是有經驗的廚師才用它。具體方法是:淨鍋置小火上,先用油將鍋炙一遍,再放入少許油,下入白糖,然後用手勺不停地翻炒,鍋中白糖先是炒成翻砂狀,此時手感吃力,隨後白糖慢慢溶化,手感也漸漸輕鬆。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時,即可下入主料。油拔技法的優點是花費時間短、上菜快,但是需要憑手感和看顏色,而且判斷要準確。
3、水油拔法:
水油拔法即水和油的混合拔法,它比水拔法快,但比油拔法慢,也是比較容易掌握的一種技法。具體方法是:淨鍋置中火上,先放少許油燒熱,下入白糖,再放少許水,然後用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖溶化後先稀後稠,先起大泡後起小泡,顏色則由白變黃,手感由重變輕,當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時,即可下入主料。
4、幹拔法:
幹拔指的是不加水和油,直接炒糖的技法。具體方法是:淨鍋置小火上,直接下入白糖,然後用手勺不停地翻炒,直至白糖溶化、糖漿由稠變稀、色呈金黃、手感輕鬆時,即可下入主料。幹拔法的優點是花費時間少、上菜快,不過需注意防止將白糖炒焦。
5、油底拔法:
油底拔法也稱油炸糖漿。具體方法是:淨鍋置火上,放入寬油燒熱,將主料和白糖一起下鍋,待白糖完全溶化,糖漿在油麵冒黃色小泡且主料上色時,將鍋端離火口,然後撇去油,將主料在鍋中顛翻均勻,然後倒在抹了油的盤子內,稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火後再用小火,且起鍋後需稍等一會兒才能出絲。由於這種技法難以掌握,故在實際操作中很少有人運用。