油脂氫化的基本原理是在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時，加入金屬催化劑(鎳系、銅-鉻系等)，通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫含氫化油的食品 原子結合成為不飽和程度較低的脂肪酸，其結果是油脂的熔點升高(硬度加大)。因為在上述反應中添加了氫氣，而且使油脂出現了“硬化”，所以經過這樣處理而獲得的油脂與原來的性質不同，叫做“氫化油”或“硬化油”，其過程也因此叫做“氫化”。
很多包裝快餐食品都是使用氫化油，氫化油是由植物脂肪改造得來的，即將植物油脂中液態的不飽和脂肪通過加氫硬化，變成固態或半固態的油脂，其目的在於防止油脂變質，增強口感。專家指出，凡是含有氫化油的食品，都可能含有TFAS(反式脂肪酸) 。TFAS存在於植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅乾以及薯條等食物中，可以通過氫化過程合成。它和飽和脂肪酸一樣，都會提高人體膽固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇含量。
最常見的就是植物黃油，對孩子的生長髮育特別有害。
