山藥所含的熱量和碳水化合物只有紅薯的一半左右，不含脂肪，蛋白質含量較紅薯高。
山藥的主要成分是澱粉，其中的一部分可以轉化為澱粉的分解產物糊精，糊精可以幫助消化，所以山藥是可以生吃的芋類食品。
山藥含有多種微量元素，尤其鉀的含量較高;所含維生素種類和數量較少，不含維生素B12、維生素K、維生素P、維生素D，幾乎不含胡蘿蔔素。
山藥的葉是胡蘿蔔素的極好來源，也是鈣、鐵、維生素C的良好來源。
山藥含有澱粉糖化酶、澱粉酶等多種消化酶。特別是它所含的能夠分解澱粉的澱粉糖化酶，是蘿蔔中含量的3倍，胃脹時食用，有促進消化的作用，可以去除不適症狀。
山藥具有很強黏度的物質基礎是糖和蛋白質的複合體-一種被稱為黏蛋白的物質，這種物質可以防止黏膜損傷，並且在胃蛋白酶的作用下保護胃壁，預防胃潰瘍和胃炎。
山藥含有皂甙、膽鹼等多種成分。皂甙能夠降低膽固醇和甘油三酯，對高血壓和高血脂等病症有改善作用。膽鹼是與學習記憶有關的神經傳遞物質-乙酰膽鹼的物質基礎。
山藥含有黏蛋白、澱粉酶、皂甙、遊離氨基酸、多酚氧化酶等物質，且含量較為豐富，具有滋補作用，為病後康復食補之佳品。
山藥不含脂肪，而且所含的黏蛋白能預防心血管系統的脂肪沉積，防止動脈過早地發生硬化。
山藥可增加人體T淋巴細胞，增強免疫功能，延緩細胞衰老，有延年益壽之功效。
山藥中的黏液多糖物質與無機鹽類相結合，可以形成骨質，使軟骨具有一定彈性。
