如果不恰當地食用苦杏仁，則會導致中毒，出現眩暈，突然暈倒、心悸、頭疼、噁心嘔吐、驚厥、昏迷、紫紺、瞳孔散大、對光反應消失、脈搏弱慢、呼吸急促或緩慢而不規則等症狀。若不及時進行搶救，可因器官衰竭而死亡，因為在苦杏仁的種皮和胚芽部分含有劇毒氫氰酸。
苦杏仁要煮熟去尖再吃：“雖然杏仁有很多的藥用、食用價值，但不可以大量食用，一天不要超過10粒。”因為氫氰酸遇熱會揮發，所以專家建議，人們在食用苦杏仁的時候，一定要先在水中浸泡多次，並加熱煮沸，減少以至於消除其中的有毒物質。同時，一定要去皮、去尖(胚芽)。另外，產婦、幼兒、溼熱體質的人和糖尿病患者，不宜吃杏及其製品。
