油炸溫度高，食品表面形成乾燥層，這層硬殼阻止了熱量向食品內部傳遞和水蒸氣外逸，因此，食品內部營養成分保存較好，含水量較高，同時，油脂含量明顯提高。
油炸食品時，食物中的脂溶性維生素在油中的氧化會導致營養價值的降低，甚至喪失，視黃醇、類胡蘿蔔素、生育酚的變化會導致風味和顏色的變化。維生素C的氧化保護了油脂的氧化，即它起到了油脂抗氧化劑的作用。
油炸對食品的成分變化最大是水分，水分喪失最多，其他營養成分如蛋白質、脂肪等的含量明顯表現為相對增加或減少。
食品在油炸過程中，維生素的損失最大，與商業殺菌時一樣，維生素B的保存率最受人們的注意，不同種類動物肉品在油炸的過程中，維生素B的損失是不相同的，差異較大。
油炸對肉品蛋白質利用率影響較小，如豬肉經過油炸後，其生理效價和淨蛋白質利用率幾乎沒有變化。但如果肉品添加輔料後進行油炸，上述指標將會受到很大的影響，均表現下降。油炸時，食品將喪失一定的水分，而增加油脂的含量。油炸溫度雖然升高，但是食品內部溫度一般不會高於100攝氏度。因此，油炸加工對食品的營養成分的破壞很少，即油炸食品的營養價值沒有顯著的變化，總之，在理想的條件下油炸是比較安全的食品加工方法。
