核桃在生吃時營養損失最小，而在收穫季節不經乾燥獲得的新鮮核桃則更加美味。目前，發達國家更多的是食用新鮮核桃。科學技術發展中心正在攻克鮮核桃仁的加工和保鮮技術，相信在不久的將來，全國的消費者都能隨時隨地吃到營養美味的鮮核桃仁。關於核桃的用量，一般認為每天吃5-6個核桃為宜，約20-30剋核桃；吃多了，會產生痰多、噁心的現象。另外，陰虛火旺、大便溏薄、吐血、流鼻血的人應少吃或禁食核桃。
科學家發現，每100剋核桃肉中含有20.97個單位的抗氧化劑，比柑橘高20倍，菠菜有0.98個單位，胡蘿蔔0.04個單位，西紅柿0.31個單位。
科學家認為，從核桃中吸收抗氧化劑的人可以保護身體免受許多疾病的影響。迄今為止，人們知道經常吃核桃可以降低血液中的膽固醇水平，減少患心血管疾病的可能性。
1.核桃營養豐富，含有蛋白質、脂肪、礦物質和維生素。每100克中含有15.4克蛋白質，63克脂肪，10.7克碳水化合物，108毫克鈣，329毫克磷，3.2毫克鐵，0.32毫克硫胺，0.11毫克核黃素和1.0毫克煙酸。脂肪中含有較多的亞油酸，除了富含維生素B和E外，還具有很高的營養價值。
2.核桃含有豐富的維生素B和E，可以防止細胞老化，可分為大腦健康、增強記憶和延緩衰老。它還含有一種特殊的維生素成分，不僅不會升高膽固醇，還能減少腸道對膽固醇的吸收，適合動脈硬化、高血壓、冠心病患者食用。
3、核桃中含有亞油酸和鈣、磷、鐵，是理想的美容護膚品。
4.核桃還含有人體所需的多種微量元素，是中醫的重要輔助手段，具有順氣補血、止咳化痰、潤肺補腎等功能。當你感到疲勞時，咀嚼一些核桃仁，可以有緩解疲勞和壓力的作用。
