飲食和營養因素在預防和治療胃癌中的作用

　　蔬菜、水果和食物中纖維有保護作用，多食新鮮水果、蔬菜、富含抗氧化劑、維生素和天然食物能降低胃癌的危險因素。並且，注意飲食、家用冰箱的普及和減少鹽的攝入對降低胃癌發病率和地域分佈有即時效果。
　　（一）高纖維膳食
　　流行病學調查顯示膳食纖維能降低患胃癌的危險。瑞典的一項回顧性的病例對照研究，經過多因素迴歸分析63種食物及飲料，發現膳食纖維含量與胃賁門腺癌呈負相關，食物中總纖維含量最高組（平均：21.3g/d）較最低組（8.0 g/d）患癌的危險性降低60％；進一步分析主要是穀類植物（含谷、麥）纖維，最高組（平均：14.7g/d）較最低組（1.5 g/d）患癌的危險性降低70％。墨西哥的病例對照研究顯示食物中纖維（OR為0.22，95％CI為0.09-0.55）有拮抗胃癌的作用，統計學上有明顯差異。
　　穀類植物纖維降低胃癌發生的機制：唾液是進入胃的亞硝酸鹽的主要來源，我們日常攝入的抗壞血酸、吞入空氣中的O2能將亞硝酸鹽轉化為NO從而阻止致癌物亞硝胺的形成，這在動物模型中已得到證實；抗壞血酸的缺乏和不足使唾液中的三氰酸鹽易在胃食管結合處局部形成亞硝胺，而穀類植物纖維在酸性環境下對亞硝胺有強烈的清除作用，與抗壞血酸一樣能明顯降低胃內亞硝酸鹽的濃度。穀類植物不僅其所含纖維，其整個顆粒都含有抗腫瘤成分，如：植物雌激素、酚複合物、抗氧化劑、抗澱粉和低聚糖。纖維的保護作用與胃癌的組織類型無關。
　　（二）咖啡和茶
　　流行病學資料顯示咖啡和紅茶與患胃癌的危險無明顯關係。
　　茶葉為近來頗受重視的天然防癌劑之一。近來陸續報道在綠茶產地和有飲茶習慣的地區或民族，腫瘤發病很低。世界範圍內有關綠茶的回顧性調研結果不盡相同，部分報告認為能降低患胃癌的危險，主要是綠茶含有高濃度的多酚有保護作用。中科院進行體內外試驗，顯示茶有阻斷亞硝基化合物合成的作用，並呈明顯劑量反應關係；人體實驗證實，每日飲用1～5克茶葉的茶水，可明顯阻斷體內亞硝酸鹽的合成。北京醫科大學報道，綠茶中含有維生素C、維生素E和茶多酚等多種亞硝化抑制劑。研究表明4.65g茶葉水（相當綠茶32克）提取物，可完全阻斷高危人群體內過高的N-亞硝基脯氨酸合成。也有相反的報道，如日本的兩項前瞻性的研究均持否定結論，並認為回顧性調查中得出胃癌患者攝入綠茶少是因其明確診斷前2年有腹部症狀所致。世界腫瘤研究基金會認為任何飲料均不能增加或降低患胃癌的危險。
　　因而有關綠茶的防癌作用有待進一步證實，我國更大規模的研究正在進行中。綠茶有可能作為一種較為理想的預防胃癌發生的飲料。
　　（三）香料和調味品
　　大蒜具有廣泛的抗腫瘤作用，國內外大量流行病學和病例對照研究顯示大蒜對胃癌、腸癌、頭頸部腫瘤、肺癌、前列腺癌均有抑制作用。在中國北方隨機對照研究顯示大蒜類食物，經常食用較不食用者，可降低胃癌相對危險性53％。
　　回顧對比和病倒對照及前瞻性研究中，均發現大蒜對胃癌的抑制作用。此種現象在年食蒜量超過2.5Kg時即可出現。據山東及北京的資料，大蒜的年用量與胃癌的發病呈明顯的負相關。
　　實驗研究表明，大蒜能抑制N-二乙基亞硝胺的合成。食大蒜後可使胃的泌酸功能增加 。胃內亞硝酸鹽的含量及真菌或細菌的檢出率均有明顯下降。大蒜對細菌尤其是Hp有殺滅作用，大蒜中的硫代硫酸鹽能抑制Hp的生長。大蒜富含的黃酮醇、特別是四羥基黃酮有助於致癌物的去毒。大蒜提取物可以抑制腫瘤的生長，大蒜素不但能殺傷個體培養的胃癌細胞，而且可以抑制體內移植的胃癌。早先發現大蒜因富含硒對哺乳動物腫瘤形成的早期有抑制作用，隨後動物實驗證實大蒜提取物雙丙稀基硫化物和丙稀基甲基三硫化物能抑制腫瘤的發生。晚近Schaffer等證實大蒜中含硫複合物能保護哺乳動物上皮細胞的DNA。
　　山東省蒼山縣盛產大蒜，該縣居民有常年食蒜習慣，胃癌死亡率僅是胃癌高發縣山東省棲霞縣的1/12。因此，大蒜很可能是一種較理想的干預胃癌發生的食物。
　　意大利的研究認為辣椒和香料與胃癌無關，可能是因為食用香料的生活方式主要在低發病率的南方地區；相反，墨西哥地區報道辣椒是高危因素，辣椒辣素有誘變作用。
　　橄欖油能降低胃癌的危險，可能是其含有抗氧化物，但也有認為與其在地中海國家主要用於生菜色拉有關。在中國菜油被認為能降低胃癌的危險。
　　（四）維生素和微量元素
　　主要的維生素有β-胡蘿蔔素（β-Carotene，β-C）、維生素A、C、E（VA、C、E）和葉酸（folic acid，FA）。
　　早在1942年美國Tannock就觀察到VA和癌的關係，他給接受射線治療的腫瘤動物使用VA，結果減少了控制腫瘤所需照射量的25％；Wold等用大約16000人進行前瞻性研究，重點研究了86位癌症病人和176位非癌者，結果提示血清低水平的VA與癌發病率有關，而以肺癌和消化道癌最為明顯；天津醫學院任大林等調查了97對病例對照血清VA與胃癌發生率的關係，發現胃癌組VA含量明顯低於對照組，且VA水平與胃癌患病危險率有明顯的劑量依賴性。
　　β-C含量和胃腸道癌的關係證實飲食中β-C的高攝入與胃、食管癌有關。1985-1992年間，La-Vecchia選擇了723例胃癌和部分非腫瘤的消化道良性病變做營養要素與胃癌危險性的調查，發現β-C、VC和胃癌的發生有直接關係。國內外的多個病例對照研究顯示胃癌前病變亦與維生素缺乏有關：Zhang等調查胃癌高發區600名35-64歲有癌前情況者β-C、VC和VE水平顯著降低。在國內胃癌高發區山東省發現胃粘膜腸化生的患者，血中VC和β-C的濃度較低。多個研究均證實攝入β-胡蘿蔔素（或類胡蘿蔔素）能降低患胃癌的危險，並在前瞻性的樣本干預研究得到證實，胡蘿蔔素、VitA和β-C轉化的VitA醇均與慢性萎縮性胃炎無關。國內在食管癌和胃腺癌高發區的河南省林縣，發現飲食單一，缺乏核黃素、VA、VC等微量元素是病因之一。在隨後的一項前瞻性干預研究中，將高危人群分為四組，給予不同的微量元素，隨訪四年，發現給予VE、β-C和硒能明顯降低胃腺癌的發病率，死亡率降低21％，提示高發區人群因攝入較低而易患胃腺癌。
　　葉酸是水溶性B族維生素，其組成成分有：穀氨酸、對氨基苯甲酸和蝶呤啶。國內房靜遠等發現藥理劑量葉酸能減緩干預致癌劑乙基硝基亞硝基胍（ENNG）所誘生的胃癌發生速度；人胃癌發生過程中有血清葉酸水平的降低。墨西哥的一項病例對照研究顯示葉酸能降低腸型胃癌的發生。
　　大多數病例對照及化驗血標本的前瞻性樣本研究評估經食物攝入微量元素，總體而言，已清楚表明適量VitC、維生素E和β-胡蘿蔔素是很強的保護因子。攝入大劑量的維生素E還顯示能明顯延長胃癌患者的生存時間。
　　維生素抗腫瘤的機制主要是抗氧化、清除自由基、激活免疫系統、阻斷化學致癌物的作用，改善細胞間隙連接交通及參與DNA甲基化狀態的維持。各種維生素抗腫瘤的機制可概括為：β-C為抗氧化劑，可清除自由基，並可通過視黃醇和VA酸刺激免疫系統及活化間隙連接交通，維持細胞分化的正常狀態。VA以抗氧化和增加細胞間隙聯接交通為主，並可增強上皮細胞防禦功能。VC抗氧化清除自由基，刺激免疫系統，並可抑制亞硝胺這一誘變因子的形成，增強肝解毒作用和間接抗癌作用。VE可抗氧化，增強免疫功能，也可還原亞硝胺，並在近期的前瞻性研究和化學預防中得到初步證實；維生素E還能在基因突變前後阻止細胞的惡性轉化或過度增生；最近的許多研究報告維生素E對嗜煙者沒有作用。葉酸主要是參與SAM供甲基過程以維持m沮甲基化狀態，參與基因調控，抑制癌基因表達。
　　維生素抗腫瘤機制的研究雖已進行多年，但仍有許多不清楚的細節，尤其是幾種維生素共同作用抑或單一作用的問題，有時還須排除腫瘤發生後所致維生素吸收降低的情況影響，至於補充維生素以防治腫瘤，已有這方面的嘗試，並有初步結論，但涉及到包括用量及副作用等問題，多尚未成熟；不過隨著分子生物學水平的提高，有關機制的研究工作會深入至細胞乃至分子水平，其臨床應用也逐漸完善。
　　（五）水果和蔬菜
　　目前普遍認為長期食用新鮮水果特別是柑橘和生蔬菜有保護作用，可明顯減低胃癌的發生。另外，一些在沙拉中使用的特殊品種蔬菜也有保護作用，如：西紅柿、萵苣、黃瓜、胡羅卜、芹菜、甜胡椒、洋蔥。地方特產的蔥類蔬菜和洋蔥在中國及一些國家證實與胃癌的發生呈負相關。病例對照和隊列調查資料均表明，新鮮蔬菜和水果的用量與胃癌死亡率呈明顯的負相關。美國自1930年，日本自1950年起，水果和蔬菜食用量增加，繼而觀察到胃癌死亡率明顯下降。
　　大量食用新鮮蔬菜和水果降低胃癌發生的原因，一方面是新鮮蔬菜中致癌物少，另一方面可能是其中含大量的維生素A、C和E等。根據維生素A的來源可分為植物型（胡蘿蔔素）和動物型（視黃醇）。1988年Byers 觀察到植物型維生素A有更強的防癌效果。維生素A能使上皮細胞分化成特定的組織，使人體鱗狀細胞癌和其他細胞癌消退，並可刺激抗腫瘤的免疫系統，以預防胃癌的發生。維生素C的作用機制是抑制內源性亞硝胺的合成及抑制組織細胞對致癌化合物的轉化，甚至可使已轉化的細胞逆轉，以產生抗癌作用。維生素E的抗腫瘤作用有三個方面：①體內抑制致癌物亞硝胺的形成；②某些致癌物在體內可形成自由基，維生素E則可抑制自由基的形成，保護細胞的正常分化；③增強機體的免疫功能。
　　（六）豆製品、牛奶
　　國內外大量流行病學調查資料均表明，牛奶、豆製品、鮮魚、鮮肉、蛋對胃癌粘膜有保護作用，豆類中含有多種蛋白酶抑制劑、不飽和脂肪酸和酚類化合物，對致癌過程和亞硝胺形成有抑制作用。美國學者最近從動物實驗中發現豆類食物中的粗蛋白酶有很好的防癌作用。日本平山雄進行的病倒對照研究中發現如以不飲牛奶的相對危險性為1.0，經常飲用牛奶者男性為0.29，女性為0.42；每日均飲用牛奶者男性為0.22，女性為0.29。如飲用牛奶並食用肉和黃經綠色蔬菜，患胃癌的相對危險性降至1/5。牛奶中富有鈣和維生素A，還有蛋白質的膠體，對胃粘膜有保護免受毒物侵害的作用。膳食蛋白質可能影響某些酶的活力，從而在改變致癌物質中起重要作用。