1 氨基酸
苦蕎麥具有極高的營養價值，苦蕎和甜蕎都含有19種氨基酸，特別是富含穀物類作物最易缺少的賴氨酸，還含有成年人和兒童必需的組氨酸和精氨酸，為蕎麥的加工利用提供了良好基礎。苦蕎粉與小麥、大米、玉米和黃豆等糧食比較，色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、組氨酸和精氨酸等主要氨基酸都超過小麥、大麥、玉米和黃豆。
研究結果表明，由於苦蕎麥蛋白的低消化性，使其具有多種生理功能，如降低血液中膽固醇、改善便秘、抑制脂肪積累等，還可預防膽結石、乳腺癌、腸癌。
2 脂肪酸
油酸在人體內可被轉化成形成前列腺素和腦神經的重要成分一花生四烯酸，亞油酸、亞麻酸和花生酸等不飽和脂肪酸，有調節生理功能和促進新陳代謝作用，是人工流產、催產和治高血壓、氣喘病的藥物。亞油酸則對調節人體血壓、降低血清膽固醉、預防心血管疾病有重要作用，在醫藥上常用作預防動脈硬化、降低血漿膽固醇濃度的重要藥物。涼山苦蕎含油酸和亞油酸達75.66%，棕櫚酸在苦蕎中含量為15%左右。
3 礦物質
苦蕎麥粉中含有豐富的礦物質。其中鎂的含量在100mg/kg以上，是小麥粉和大米的3~4倍。鎂元素能促進人體內纖維蛋白溶解，有效抑制膽固醇形成;鎂對人的心肌活動具有重要調節作用，增加心肌供血量，預防心肌梗塞;鎂可擴張外周血管，有防治高血壓的作用;苦蕎麥粉中鉀的含量在100mg/kg以上，是小麥粉和大米的2~3倍，玉米粉的1·5倍左右。鉀元素是維持體內水分平衡、酸鹼平衡和滲透壓的重要陽離子，能有效地消除疲勞，增強內力。
苦蕎麥粉中鐵的含量也明顯高於其它穀物。食用苦蕎麥粉可以充分保證人體制造血紅素對鐵的需要，提高人體的造血功能，增強機體的免疫力。
苦蕎麥粉中還含有硒元素，硒有抗氧化和調節免疫功能，食用苦蕎麥粉有助於排除體內的有毒物質。苦蕎麥中的Cr3+的含量也較豐富，Cr3+是構成葡萄糖耐量因子的重要活性物質。葡萄糖耐量因子可以增強胰島素功能，降低血糖。
4 維生素
苦蕎麥粉含有豐富的維生素B1、B2和B6，其中維生素B2的含量是小麥粉、大米、玉米4倍。維生素B1具有維持糖代謝、神經傳導及消化正常進行的功能。如果每天攝入200g苦蕎粉，就可以滿足人體對維生素B1的需求。維生素B2的主要功能是參與機體的氧化還原過程，促進人體的生長髮育。苦蕎麥麩皮中含有豐富的維生素B6，最近研究表明，血漿同型半胱氨酸(Hcy)水平增高可引發動脈損傷，補充維生素B6可降低血漿Hcy濃度，減輕動脈損傷程度。
苦蕎麥的葉、花、莖中生物類黃酮的含量更是超過了100mg/g。生物類黃酮是一種多酚類化合物，其主要成分為蘆丁。蘆丁含量佔總黃酮的70～90%，蘆丁又名芸香甙、維生素P，具有降低毛細血管脆性，改善微循環的作用，在臨床上主要用於糖尿病、高血壓的輔助治療。而蘆丁在其它穀物中幾乎沒有。現代醫學研究證明蘆丁具有抗氧化及抗自由基、抗癌、防癌，調節心血管系統、內分泌系統、免疫系統，護肝、抑菌、抗病毒等多種生理功能。
5 碳水化合物
苦蕎麥中澱粉的含量在60%以上，地區不同含量略有差異。由於蕎麥澱粉具有脂肪含量高、分子質量低和持水性好等特點，其脫水收縮性和凍融穩定性均比玉米澱粉和小麥澱粉好，所以，用蕎麥澱粉製成的食品在冷凍的條件下口感變化較慢，利於貯存。
苦蕎麥中的澱粉含量較高，由於抗性澱粉不能完全在小腸內消化和吸收，不會使血糖升高和胰島素分泌，因而適合糖尿病人和肥胖人群食用。另外，抗性澱粉在大腸內發酵，可阻止結腸癌發生，能夠降低血漿總膽固醇和甘油三脂的含量。長期攝入含大量抗性澱粉的食物，可以改善體內膽固醇水平。苦蕎麥中含有較多的膳食纖維，其中葡聚糖含量特別高。膳食纖維是一類天然有機高分子化合物，由單糖脫水聚合而成的非澱粉類多糖，是維持健康不可缺少的碳水化合物，被稱為“第七營養素”。膳食纖維具有持水、持油、強吸水膨脹及強吸附能力等特徵，從而具有降低血壓、膽固醇，調控血糖，整腸通便的生理功能。
