核桃在生吃時營養損失最小，而在收穫季節不經乾燥獲得的新鮮核桃則更加美味。目前，發達國家更多的是食用新鮮核桃。科技發展中心正在攻克新鮮核桃仁的加工和保鮮技術，相信在不久的將來，全國的消費者都能隨時隨地吃到營養美味的新鮮核桃仁。關於核桃的食用，一般認為每天吃5至6個核桃為宜，約20至30克；如果吃得太多，就會出現痰多、噁心，嚴重的還會出現嚴重腹瀉，甚至水樣便，造成脫水。此外，陰虛火旺、大便溏薄、吐血、流鼻血的人應少吃或禁食核桃。
每100剋核桃肉中含有20.97個單位的抗氧化劑，比柑橘、菠菜、胡蘿蔔和西紅柿中的0.98個單位高20倍。
科學家認為，從核桃中吸收抗氧化劑的人可以保護身體免受許多疾病的影響。迄今為止，人們知道經常食用核桃可以降低血液中的膽固醇水平，減少患心血管疾病的可能性。
巴塞羅那教學醫院飲食和營養部主任埃米利奧-羅斯說，從這個意義上講，每天在飲食中加入少量磨碎的核桃可以使血液中的低密度脂蛋白（壞膽固醇）水平降低15%，因為核桃含有歐米伽3和歐米伽6脂肪酸。
